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Norsk Nos produits
Produits de la mer haut de gamme et spécialités gastronomiques, confirmés produit par produit.
Nous sommes importateurs. Depuis plus de vingt ans, nous rencontrons des producteurs à travers le monde. Parmi eux, nous sélectionnons les produits que nous importons aux États-Unis, en conservant leur origine et leur histoire, et en les confirmant auprès du producteur avant de les proposer à une cuisine.
LA GAMME
Nous importons pour les cuisines professionnelles
Notre sélection est volontairement limitée. Un produit y entre lorsqu’il se distingue clairement, bénéficie d’une production fiable, a une véritable place dans une cuisine professionnelle et que nous avons rencontré ceux qui l’élaborent. Les producteurs qui répondent à ces exigences sont invités à nous présenter leurs produits.
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Thon rouge gras
Thon rouge de l’Atlantique capturé à l’état sauvage selon des méthodes traditionnelles, puis engraissé en parcs marins avec du maquereau et de la sardine jusqu’à ce que son ventre acquière le gras caractéristique du toro. Abattu selon la méthode ikejime et surgelé à −60 °C (−76 °F), il conserve ainsi sa couleur, sa texture et sa saveur au moment de la récolte. L’otoro fond en bouche, le chutoro équilibre gras et chair, et l’akami est maigre et rouge profond. Pour le sashimi, le nigiri et le crudo, en blocs saku ou en longes. Chaque lot est accompagné de son document ICCAT.
- Origine
- Espagne
- ESPÈCES
- Thunnus thynnus
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Barramundi
Élevé en intérieur en Australie, dans une eau saumâtre et chaude issue d’un aquifère géothermique situé à 300 mètres sous la ferme, au sein d’un système en recirculation sans rejet en mer. L’éleveur déclare que ses poissons sont exempts d’antibiotiques, d’hormones et de colorants, et dispose de la certification Best Aquaculture Practices. Étourdi dans une saumure glacée puis rapidement refroidi. Chair blanche et ferme, gros feuillets moelleux, saveur douce et beurrée, et peau qui devient croustillante à la poêle ou au gril.
- Origine
- Australie
- ESPÈCES
- Lates calcarifer
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Paiche
Également appelé arapaïma ou pirarucu, c’est l’un des plus grands poissons d’eau douce à écailles au monde. Il est élevé en bassins dans son Amazonie péruvienne d’origine et nourri avec un aliment formulé. Filets blancs, fermes et sans arêtes, au goût net et doux, avec une mâche charnue qui reste moelleuse. Au gril, à la plancha, au four ou en cuisson lente, entier ou en portions de longe, de ventre et de queue. Chaque expédition est accompagnée de son permis d’exportation CITES et passe l’inspection américaine des espèces sauvages.
- Origine
- Pérou
- ESPÈCES
- Arapaima gigas
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Doncella
Poisson d’eau douce rayé de l’Amazonie péruvienne, apprécié depuis longtemps dans la région mais rarement proposé ailleurs, élevé en production pilote par le même producteur que notre paiche. Chair délicate, nette et légèrement douce, à la texture fine. En Amazonie, il se cuisine en bouillon ou enveloppé dans des feuilles sur les braises. Nous travaillons activement à ouvrir son accès aux États-Unis et à l’Europe, dans le respect des règles de chaque marché.
- Origine
- Pérou
- ESPÈCES
- Pseudoplatystoma punctifer
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Morue charbonnière
Morue charbonnière sauvage, pêchée à l’hameçon ou au casier dans les eaux froides et profondes du Pacifique Nord, au large de l’Alaska et de la Colombie-Britannique. Chair riche et soyeuse, gros feuillets délicats et teneur naturelle en huile qui préserve le moelleux, même lorsque la cuisson se prolonge un peu. Laquée au miso, grillée, fumée ou cuite à la vapeur, elle offre de la souplesse en plein service. Traçable du navire au stockage frigorifique à Miami et commercialisée sous les noms black cod ou sablefish.
- Origine
- Canada et États-Unis
- ESPÈCES
- Anoplopoma fimbria
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Sériole
La sériole connue sous le nom de hiramasa dans les cuisines japonaises, élevée à terre dans une eau de mer propre et filtrée, avec des conditions de croissance maîtrisées pour chaque poisson, puis abattue selon la méthode ikejime. Chair ferme et claire, grain fin, saveur nette et finale riche et beurrée, pour le sashimi, le crudo, le ceviche ou le gril. Chaque lot est identifié par son espèce exacte sur tous les documents, car plusieurs poissons différents sont vendus sous le nom de yellowtail aux États-Unis.
- Origine
- Danemark et Japon
- ESPÈCES
- Seriola lalandi & Seriola quinqueradiata
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Saumon de l’Atlantique
Élevé dans les eaux froides des fjords, soumises à de forts courants le long de la côte norvégienne, dans des fermes sélectionnées une à une. Texture ferme, gras net, couleur régulière et saveur douce et ronde. Entier sur glace ou en filets, pour les cuisines qui salent, fument, portionnent ou servent le poisson cru sur place. Chaque lot est traçable jusqu’à sa ferme, et le chef sait où et comment il a été élevé.
- Origine
- Norvège
- ESPÈCES
- Salmo salar
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Carabineros
Crevette des eaux profondes de l’Atlantique oriental, débarquée et calibrée en Espagne, où elle est particulièrement appréciée en cuisine. Chair de queue délicate et douce sous une carapace écarlate, avec une tête riche en corail et en sucs pour enrichir une sauce ou un riz. À la plancha, dans un riz ou à peine saisie. Chaque lot est calibré par taille et documenté du navire au stockage frigorifique à Miami.
- Origine
- Espagne
- ESPÈCES
- Aristaeopsis edwardsiana
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Langoustine de Norvège
Langoustine des eaux froides et profondes au large de la Norvège, un crustacé fragile qui demande une manipulation attentive. Chair de queue douce et délicate sous une fine carapace claire ; les têtes et les carapaces donnent un fond intense pour les bisques et les sauces. Crue en carpaccio, pochée quelques secondes ou rôtie entière. Maintenue au froid du bateau à la cuisine, car sa texture se dégrade rapidement autrement.
- Origine
- Norvège
- ESPÈCES
- Nephrops norvegicus
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Langouste
Langouste d’Australie-Occidentale, capturée dans des casiers appâtés au sein d’une pêcherie étroitement encadrée. Chair de queue ferme et douce, et carapace qui devient rouge profond à la cuisson. Au gril, à la vapeur ou entière à table, cuite ou crue, en queues ou fendue, calibrée par taille. Vendue aux États-Unis sous le nom de spiny lobster, avec une traçabilité jusqu’à sa pêcherie.
- Origine
- Australie
- ESPÈCES
- Panulirus cygnus
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Caviars et œufs de poisson
Caviar de plusieurs espèces d’esturgeons, élevés lentement dans des systèmes aquatiques fermés, sans croissance forcée, puis préparé selon la méthode malossol, avec peu de sel et sans conservateurs. Chaque boîte est classée selon la taille du grain, la couleur, la fermeté et la brillance, avec des saveurs allant de notes de noisette et de beurre à des nuances nettes et iodées, et conservée à une température proche de la congélation. Pour les menus dégustation, les comptoirs de produits crus et la touche finale d’une assiette. Chaque boîte entre sur le territoire avec ses documents CITES, son étiquette universelle de caviar et les formalités américaines relatives aux espèces sauvages.
- Origine
- Origines multiples
- ESPÈCES
- Espèces multiples
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Ormeau
Ormeau des eaux côtières fraîches, sélectionné pour sa taille et sa tendreté, un mollusque apprécié de longue date dans les cuisines chinoise et japonaise. Chair dense et tendre, au goût net, doux et iodé. En fines tranches crues, rapidement grillé ou longuement braisé pour une texture soyeuse. Traçable de la ferme ou de la pêcherie à la cuisine, avec les documents de récolte requis par la surveillance américaine des importations.
- Origine
- Australie et États-Unis
- ESPÈCES
- Haliotis spp.
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Poulpe
Poulpe préparé selon la tradition galicienne, cuit lentement dans son propre jus et conditionné sous vide, pour arriver tendre et prêt à cuisiner. Tentacules charnus au goût marin net, qui se prêtent bien à une cuisson marquée : directement au gril, à la plancha ou dans une assiette froide, avec des heures de préparation économisées. Entier ou en tentacules, sélectionné pour des calibres réguliers, il trouve sa place sur les cartes méditerranéennes, espagnoles et péruviennes. Chaque présentation est vérifiée au regard des règles américaines d’étiquetage avant l’expédition.
- Origine
- Espagne
- ESPÈCES
- Octopus vulgaris
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Oursin
Oursin rouge des eaux froides du Pacifique canadien, récolté à la main par des plongeurs. Ses gonades, appelées uni en japonais, sont triées selon leur couleur et leur fermeté : des langues veloutées orange doré, douces et iodées, riches en umami. Pour le nigiri, les comptoirs de produits crus, les pâtes et le risotto, ou déposées à la cuillère sur un plat chaud au passe. Un produit qui ne tolère aucune erreur de transport : la chaîne du froid est donc organisée avec le producteur avant la première commande.
- Origine
- Canada
- ESPÈCES
- Mesocentrotus franciscanus
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Truffes
Truffes fraîches des collines d’Italie centrale, recherchées avec des chiens dressés et sélectionnées pour leur arôme, leur fermeté et leur taille. Truffe blanche en automne, truffe noire d’hiver pendant les mois froids et truffe d’été pendant les mois chauds, chacune confirmée auprès du producteur avant chaque commande. Émincées au passe sur des pâtes, un risotto ou des œufs. Chaque lot voyage rapidement et au froid, car l’arôme s’atténue jour après jour. Beurres, sauces et huiles prolongent cette saveur le reste de l’année.
- Origine
- Italie
- ESPÈCES
- Tuber spp.
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Saumon fumé
Saumon de l’Atlantique fumé à froid dans un petit atelier artisanal en Norvège, en séries limitées, à partir de poissons d’élevage soigneusement sélectionnés. Chaque flanc est salé, séché et fumé lentement pendant plusieurs jours, selon la tradition norvégienne. Texture soyeuse, fumée nette et finale longue et douce, en tranches fines ou épaisses pour le petit-déjeuner, les canapés ou un menu dégustation. Le poisson fumé est soumis à des règles sanitaires américaines strictes ; nous vérifions d’abord le plan de maîtrise sanitaire de l’atelier au regard de ces exigences.
- Origine
- Norvège
- ESPÈCES
- Salmo salar
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Saumon mariné
Saumon préparé selon la tradition nordique du gravlax, avec de la betterave, du sel, du sucre et de l’aneth, dans le même atelier norvégien et à partir des mêmes poissons soigneusement sélectionnés. Une bordure pourpre intense, une douceur subtile aux notes de terre relevée par l’aneth frais, et une tranche ferme et soyeuse. Prêt à trancher pour une assiette froide, une tartine, un canapé ou un menu dégustation. Préparé par salaison plutôt que par cuisson, il est importé et stocké sous les mêmes contrôles sanitaires américains stricts que notre saumon fumé.
- Origine
- Norvège
- ESPÈCES
- Salmo salar
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Langouste australe
Langouste australe sauvage des eaux froides de l’océan Austral, au large de l’Australie-Méridionale, capturée dans des casiers appâtés. Chair blanche, douce, délicate et ferme, sous une carapace rouge profond. En sashimi, au gril ou entière à table, cuite ou crue, en moitiés ou en queues, calibrée par taille. Vendue aux États-Unis sous les noms rock lobster ou southern rock lobster, avec une traçabilité jusqu’à sa pêcherie.
- Origine
- Australie
- ESPÈCES
- Jasus edwardsii
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Crevette rouge d’Argentine
Crevette rouge sauvage des eaux froides au large de la Patagonie, surgelée à bord ou débarquée fraîche pour être transformée. Naturellement rouge même crue, avec une chair douce et tendre souvent comparée à celle du homard. Quelques instants à la plancha, au gril ou à la poêle, entière ou en queues, calibrée par taille. Chaque importation est accompagnée des documents de capture requis pour les crevettes par la surveillance américaine des importations de produits de la mer, avec une traçabilité du navire au port.
- Origine
- Argentine
- ESPÈCES
- Pleoticus muelleri
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Escargots
Escargots d’élevage de la vallée de la Loire, élevés en parcs ouverts et préparés en France selon la tradition bourguignonne. Chair tendre aux notes de terre, qui porte les saveurs du beurre d’ail, des herbes et du vin. Cuits au court-bouillon ou farcis au beurre d’ail, prêts à enfourner : un classique de la cuisine française sans des heures de préparation. Surgelés ou en conserve, avec des coquilles vides pour les chefs qui les garnissent eux-mêmes. Chaque présentation est d’abord vérifiée au regard des règles américaines d’importation et d’étiquetage.
- Origine
- France
- ESPÈCES
- Helix aspersa maxima
Pigeon de Racan, ce pigeon de Touraine apprécié des chefs français, préparé au sang selon la méthode traditionnelle afin que le sang reste dans la chair et donne au filet sa couleur et sa profondeur de saveur. Ici, un chef le termine avec son jus. Atlantissea l’a fourni à des cuisines étoilées au Guide Michelin en Europe. Il n’est pas disponible aux États-Unis, où la réglementation ne permet pas son importation. Une sélection exigeante
Comment un produit gagne sa place.
Chaque produit présenté sur cette page a franchi les trois mêmes étapes. Nous apprenons à connaître le producteur et l’origine, sur place chaque fois que possible. Nous vérifions le dossier, des éléments de qualité et de traçabilité aux documents nécessaires pour entrer aux États-Unis. Puis nous le dégustons et le cuisinons nous-mêmes, chez le producteur, dans un restaurant que nous visitons ou dans notre propre cuisine en déplacement. Ce qui ne répond pas à nos exigences reste hors de la sélection, même si la présentation sur le papier est séduisante.
Pour le producteur, ces mêmes étapes constituent notre engagement en retour. Un produit retenu conserve son origine et son identité jusqu’à l’assiette, et nous le défendons auprès de chaque acheteur que nous servons. Une sélection limitée dont nous pouvons répondre, avec une histoire derrière chaque produit, vaut plus qu’une longue liste que nous ne pouvons pas garantir.
- CONNU À L’ORIGINE
- DOCUMENTÉ ET TRAÇABLE
- Dégusté à l’origine
Photographie : pigeon de Racan terminé avec son jus
Ce que nous vérifions
Cinq critères auxquels chaque produit doit répondre.
Nous le cuisinons, le dégustons et le pesons nous-mêmes avant de le proposer. Nous évaluons chaque produit selon les cinq mêmes critères et partageons les résultats avec le producteur, pour que chacun sache ce qui arrive dans l’assiette. Une fois le produit dans notre sélection, la découpe et le poids des portions peuvent être adaptés au cahier des charges du chef, lorsque les capacités du producteur le permettent.
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Saveur
Nette, fidèle à l’espèce et à son origine, et identique d’un lot à l’autre.
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Texture
Fermeté, moelleux et finesse en bouche, au-delà du seul aspect sur la planche.
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Comportement à la cuisson
Frais ou décongelé, il conserve son moelleux et se comporte de la même manière à la cuisson, service après service.
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Rendement
Ce que la cuisine obtient réellement d’une pièce entière, mesuré lors de nos propres essais, jamais supposé.
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Régularité
Des calibres et des poids de portions conformes au cahier des charges, caisse après caisse, avec une fourchette précisée pour chaque lot.
D’où vient le produit
Des origines multiples, une même exigence.
L’Amérique du Sud apporte les poissons amazoniens du Pérou et les crevettes rouges sauvages de Patagonie. L’Amérique du Nord, la morue charbonnière et l’oursin rouge des eaux froides du Pacifique Nord. L’Europe du Nord, le saumon norvégien, la langoustine et les produits d’ateliers de fumage, ainsi que la sériole élevée à terre au Danemark. Le Japon apporte sa propre sériole. L’Europe du Sud, le thon rouge, les carabineros et le poulpe d’Espagne, les escargots de France et les truffes d’Italie. L’Australie, le barramundi, la langouste et l’ormeau. Notre caviar provient d’élevages d’esturgeons dans plusieurs pays.
Leur point commun est une même exigence, quelle que soit la région. Chaque producteur est qualifié sur la base du même dossier avant toute expédition. Celui-ci réunit l’enregistrement de l’établissement et le plan de sécurité sanitaire des aliments lorsqu’ils sont applicables, les documents de capture ou d’élevage, les registres d’alimentation lorsque cela est pertinent, ainsi que les documents nécessaires à l’entrée du produit aux États-Unis, des permis CITES aux documents de capture. Si votre produit répond à ces exigences, la distance n’est pas un obstacle.
Entamons la conversation
Un produit à proposer ou à rechercher.
Producteurs, parlez-nous de votre produit, de son origine et de son histoire : nous vous dirons clairement s’il peut parvenir aux cuisines américaines et comment. Chefs et acheteurs, précisez ce que votre cuisine, votre hôtel, votre club ou votre comptoir recherche, et nous confirmerons ce qui peut être sélectionné et dans quels délais.