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Norsk I nostri prodotti
Prodotti ittici e specialità alimentari di alta gamma, confermati uno per uno.
Siamo importatori. In oltre vent'anni abbiamo incontrato produttori in tutto il mondo. Da quell'ampio elenco selezioniamo i prodotti che portiamo negli Stati Uniti, ciascuno con la propria origine e storia intatte, e confermato con il produttore prima di essere proposto a una cucina.
LA GAMMA
Importiamo per le cucine professionali
La selezione è volutamente breve. Un prodotto ne entra a far parte quando ha un carattere distintivo, una produzione affidabile e un posto reale in una cucina professionale, e quando abbiamo incontrato chi lo realizza. I produttori che soddisfano questo standard sono invitati a proporre i propri prodotti.
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Tonno rosso grasso
Tonno rosso atlantico pescato in natura con metodi tradizionali e ingrassato in recinti marini con sgombri e sardine, fino a sviluppare nella ventresca il grasso caratteristico del toro. Viene abbattuto mediante ikejime e ultracongelato a −60 °C (−76 °F), fissando colore, consistenza e sapore al momento del prelievo. L'otoro si scioglie in bocca, il chutoro bilancia grasso e carne, l'akami è magro e rosso intenso. Per sashimi, nigiri e crudo, in blocchi saku o lombi. Ogni lotto viaggia con il proprio documento ICCAT.
- Origine
- Spagna
- SPECIE
- Thunnus thynnus
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Barramundi
Allevato al coperto in Australia, in acqua calda e salmastra proveniente da una falda geotermica a 300 metri sotto l'allevamento, in un sistema a ricircolo che non scarica nulla in mare. L'allevamento dichiara che i suoi pesci sono privi di antibiotici, ormoni e coloranti, e possiede la certificazione Best Aquaculture Practices. Stordito in salamoia ghiacciata e raffreddato rapidamente. Carne bianca e soda, grandi scaglie succose, sapore delicato e burroso, e pelle che diventa croccante in padella o alla griglia.
- Origine
- Australia
- SPECIE
- Lates calcarifer
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Paiche
Detto anche arapaima e pirarucu, è uno dei più grandi pesci d'acqua dolce con squame al mondo. Viene allevato in stagni nella sua Amazzonia peruviana d'origine, con mangime formulato. Filetti bianchi, sodi e senza lische, dal sapore pulito e delicato e dalla consistenza carnosa che conserva la succosità. Alla griglia, alla piastra, arrosto o a cottura lenta, intero oppure in porzioni di lombo, ventresca e coda. Ogni spedizione è accompagnata dal permesso di esportazione CITES e supera i controlli statunitensi sulla fauna selvatica.
- Origine
- Perù
- SPECIE
- Arapaima gigas
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Doncella
Pesce d'acqua dolce striato dell'Amazzonia peruviana, da tempo apprezzato nella cucina locale e raramente presente altrove, allevato in produzione pilota dallo stesso produttore del nostro paiche. Carne delicata, pulita e leggermente dolce, dalla consistenza fine. In Amazzonia viene utilizzato nei brodi oppure avvolto in foglie e cotto sulle braci. Stiamo lavorando attivamente per aprirne l'accesso agli Stati Uniti e all'Europa, nel rispetto delle regole di ciascun mercato.
- Origine
- Perù
- SPECIE
- Pseudoplatystoma punctifer
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Carbonaro
Carbonaro selvatico pescato con ami o nasse nelle acque fredde e profonde del Pacifico settentrionale, al largo dell'Alaska e della Columbia Britannica. Carne ricca e setosa, grandi scaglie delicate e un grasso naturale che conserva la succosità anche con una cottura un po' più lunga. Glassato al miso, alla griglia, affumicato o al vapore, offre margine durante un servizio intenso. Tracciato dal peschereccio allo stoccaggio frigorifero a Miami e commercializzato come black cod o sablefish.
- Origine
- Canada e Stati Uniti
- SPECIE
- Anoplopoma fimbria
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Ricciola
La ricciola nota nelle cucine giapponesi come hiramasa viene allevata a terra in acqua di mare pulita e filtrata, dove ogni pesce cresce nelle stesse condizioni controllate, e abbattuta mediante ikejime. Carne soda e chiara, a grana fine, dal sapore pulito e dal finale ricco e burroso, per sashimi, crudo, ceviche o griglia. Ogni lotto è identificato con la specie esatta su tutti i documenti, poiché negli Stati Uniti diversi pesci vengono venduti con il nome yellowtail.
- Origine
- Danimarca e Giappone
- SPECIE
- Seriola lalandi & Seriola quinqueradiata
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Salmone atlantico
Allevato nelle acque fredde e dalle forti correnti dei fiordi lungo la costa norvegese, in allevamenti selezionati uno a uno. Consistenza soda, grasso pulito, colore uniforme e sapore delicato e rotondo. Intero sul ghiaccio o in filetti, per cucine che lo marinano, affumicano, porzionano o servono crudo. Ogni lotto è tracciabile fino all'allevamento e lo chef sa dove e come è stato allevato.
- Origine
- Norvegia
- SPECIE
- Salmo salar
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Carabineros
Gambero di profondità dell'Atlantico orientale, sbarcato e selezionato in Spagna e molto apprezzato nella cucina spagnola. Carne della coda delicata e dolce sotto un carapace scarlatto intenso, e testa ricca di corallo e succhi che danno profondità a salse e risi. Alla piastra, in un riso o con una cottura appena accennata. Ogni lotto è selezionato per taglia e documentato dal peschereccio allo stoccaggio frigorifero a Miami.
- Origine
- Spagna
- SPECIE
- Aristaeopsis edwardsiana
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Scampo norvegese
Scampo delle acque fredde e profonde al largo della Norvegia, un crostaceo delicato da trattare con cura. Carne della coda dolce e fine sotto un carapace sottile e chiaro; teste e gusci danno un fondo intenso per bisque e salse. Crudo in carpaccio, poché per pochi secondi o arrosto intero. Mantenuto freddo dalla barca alla cucina, perché altrimenti perde rapidamente la sua consistenza.
- Origine
- Norvegia
- SPECIE
- Nephrops norvegicus
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Aragosta spinosa
Aragosta dell'Australia Occidentale, pescata con nasse adescate in una pesca sottoposta a rigorosa gestione. Carne della coda soda e dolce, e carapace che diventa rosso intenso in cottura. Alla griglia, al vapore o intera a tavola; intera cotta o cruda, in code o aperta a metà, selezionata per taglia. Venduta negli Stati Uniti come spiny lobster e tracciabile fino alla zona di pesca.
- Origine
- Australia
- SPECIE
- Panulirus cygnus
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Caviale e uova di pesce
Caviale di diverse specie di storione d'allevamento, cresciute lentamente in sistemi idrici chiusi senza crescita forzata e lavorato malossol, con poco sale e senza conservanti. Ogni scatoletta viene selezionata per grana, colore, consistenza e lucentezza, con sapori dalle note di frutta secca e burro a un profilo pulito e sapido; viene conservata vicino al punto di congelamento. Per menu degustazione, banchi di crudi e il tocco finale nel piatto. Ogni scatoletta entra con documenti CITES, etichetta universale del caviale e autorizzazione statunitense per la fauna selvatica.
- Origine
- Origini diverse
- SPECIE
- Specie diverse
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Abalone
Abalone delle acque costiere fresche, selezionato per taglia e tenerezza, un mollusco da tempo apprezzato nella cucina cinese e giapponese. Carne compatta e tenera, dal sapore pulito, dolce e salino. In sottili fette crude, brevemente alla griglia o con una lenta brasatura che lo rende setoso. Tracciato dall'allevamento o dalla zona di pesca alla cucina, con i registri di raccolta richiesti dal monitoraggio statunitense delle importazioni.
- Origine
- Australia e Stati Uniti
- SPECIE
- Haliotis spp.
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Polpo
Polpo preparato secondo la tradizione galiziana, cotto lentamente nei propri succhi e confezionato sottovuoto, così da arrivare tenero e pronto per la cucina. Tentacoli carnosi dal sapore marino pulito, che si prestano bene alla rosolatura, direttamente alla griglia, alla piastra o in un piatto freddo, risparmiando ore di lavoro. Intero o in tentacoli, selezionato per uniformità di taglia, adatto ai menu mediterranei, spagnoli e peruviani. Ogni formato viene verificato secondo le norme statunitensi di etichettatura prima della spedizione.
- Origine
- Spagna
- SPECIE
- Octopus vulgaris
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Riccio di mare
Riccio rosso delle fredde acque del Pacifico canadese, raccolto a mano dai subacquei. Le sue gonadi, chiamate uni in giapponese, vengono selezionate per colore e consistenza: lingue vellutate arancio dorato, dolci e saline, ricche di umami. Per nigiri, banchi di crudi, pasta e risotto, oppure come finitura su un piatto caldo al pass. Un prodotto che non ammette errori durante il trasporto, perciò la catena del freddo viene pianificata con il produttore prima del primo ordine.
- Origine
- Canada
- SPECIE
- Mesocentrotus franciscanus
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Tartufi
Tartufi freschi delle colline dell'Italia centrale, trovati da cani addestrati e selezionati per aroma, compattezza e dimensioni. Tartufo bianco in autunno, nero invernale nei mesi freddi ed estivo in quelli caldi, sempre confermati con il produttore prima di ogni ordine. Affettati al pass su pasta, risotto o uova. Ogni lotto viaggia rapidamente e al freddo, perché l'aroma si attenua giorno dopo giorno. Burri, salse e oli ne portano il sapore nel resto dell'anno.
- Origine
- Italia
- SPECIE
- Tuber spp.
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Salmone affumicato
Salmone atlantico affumicato a freddo da un piccolo affumicatoio artigianale in Norvegia, in lotti limitati di pesce d'allevamento accuratamente selezionato. Ogni baffa viene salata, asciugata e affumicata lentamente per molti giorni, secondo la tradizione norvegese. Consistenza setosa, affumicatura pulita e finale lungo e delicato, tagliato sottile o spesso per colazioni, canapé o menu degustazione. Il pesce affumicato è soggetto a rigorose norme statunitensi di sicurezza alimentare, e verifichiamo anzitutto che il piano dell'affumicatoio le rispetti.
- Origine
- Norvegia
- SPECIE
- Salmo salar
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Salmone marinato
Salmone marinato secondo la tradizione nordica del gravlax con barbabietola, sale, zucchero e aneto, proveniente dallo stesso affumicatoio norvegese e dallo stesso pesce accuratamente selezionato. Bordo cremisi intenso, dolcezza delicata dalle note terrose ravvivata dall'aneto fresco, e fetta soda e setosa. Pronto da affettare per un piatto freddo, una tartina, un canapé o un menu degustazione. Marinato anziché cotto, viene importato e conservato secondo gli stessi rigorosi controlli statunitensi di sicurezza alimentare del nostro salmone affumicato.
- Origine
- Norvegia
- SPECIE
- Salmo salar
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Aragosta australe
Aragosta australe selvatica delle fredde acque dell'Oceano Australe al largo dell'Australia Meridionale, pescata con nasse adescate. Carne bianca dolce, delicata ma soda, sotto un carapace rosso intenso. Per sashimi, griglia o presentazione intera a tavola; intera cotta o cruda, in metà o code, selezionata per taglia. Venduta negli Stati Uniti come rock lobster o southern rock lobster e tracciabile fino alla zona di pesca.
- Origine
- Australia
- SPECIE
- Jasus edwardsii
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Gambero rosso argentino
Gambero rosso selvatico delle fredde acque al largo della Patagonia, congelato a bordo o sbarcato fresco per la lavorazione. Naturalmente rosso anche da crudo, con carne dolce e tenera spesso paragonata a quella dell'astice. Pochi istanti alla piastra, alla griglia o in padella; intero o in code, selezionato per taglia. Ogni importazione è accompagnata dai registri di cattura richiesti dal monitoraggio statunitense delle importazioni di gamberi, con tracciabilità dal peschereccio al porto.
- Origine
- Argentina
- SPECIE
- Pleoticus muelleri
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Lumache
Lumache d'allevamento della Valle della Loira, cresciute in recinti all'aperto e preparate in Francia secondo la tradizione borgognona. Carne tenera dalle note terrose, che si accompagna a burro all'aglio, erbe e vino. Cotte in court-bouillon oppure farcite con burro all'aglio e pronte per il forno: un classico della cucina francese senza ore di preparazione. Surgelate o conservate, con gusci vuoti per gli chef che li farciscono personalmente. Ogni formato viene prima verificato secondo le norme statunitensi di importazione ed etichettatura.
- Origine
- Francia
- SPECIE
- Helix aspersa maxima
Il piccione di Racan, della Touraine e molto apprezzato dagli chef francesi, viene preparato au sang: abbattuto secondo il metodo tradizionale affinché il sangue resti nella carne, conferendo al petto colore e intensità. Qui uno chef lo completa con il suo fondo di cottura. Atlantissea lo ha fornito alle cucine stellate Michelin in Europa. Non è disponibile negli Stati Uniti, dove la normativa non ne consente l'importazione. Selettivi per scelta
Come un prodotto si guadagna il suo posto.
Ogni prodotto di questa pagina ha superato gli stessi tre passaggi. Conosciamo il produttore e l'origine, sul posto ogni volta che possiamo. Verifichiamo il fascicolo, dai registri di qualità e tracciabilità ai documenti necessari per l'ingresso negli Stati Uniti. Poi lo assaggiamo e lo cuciniamo personalmente, dal produttore, in un ristorante che visitiamo o nella nostra cucina durante i viaggi. Ciò che non supera la prova resta fuori, per quanto interessante appaia sulla carta.
Per il produttore, gli stessi passaggi rappresentano il nostro impegno reciproco. Un prodotto che li supera conserva origine e identità fino al piatto, e noi lo sosteniamo davanti a ogni acquirente che serviamo. Una selezione breve che possiamo sostenere, con una storia dietro ogni prodotto, vale più di un elenco lungo che non possiamo difendere.
- CONOSCIUTO ALL'ORIGINE
- DOCUMENTATO E TRACCIABILE
- Assaggiato all'origine
Fotografia: piccione di Racan completato con il suo fondo di cottura
Cosa valutiamo
Cinque prove che ogni prodotto deve superare.
Lo cuciniamo, assaggiamo e pesiamo personalmente prima di proporlo. Valutiamo ogni prodotto secondo gli stessi cinque criteri e condividiamo i risultati con il produttore, affinché entrambe le parti sappiano cosa arriva nel piatto. Una volta inserito nella nostra selezione, il taglio e il peso delle porzioni possono essere adattati alle richieste dello chef, quando la linea produttiva lo consente.
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Sapore
Pulito, fedele alla specie e all'origine, e costante da un lotto all'altro.
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Consistenza
Compattezza, succosità e finezza al palato, oltre alla buona presentazione sul tagliere.
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Comportamento in cottura
Fresco o scongelato, mantiene la succosità e risponde allo stesso modo al calore, servizio dopo servizio.
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Resa
Ciò che la cucina ottiene realmente da una pezzatura intera, misurato nelle nostre prove, mai dato per scontato.
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Uniformità
Taglie e pesi delle porzioni conformi alla richiesta, cassa dopo cassa, con l'intervallo dichiarato per il lotto.
Da dove proviene
Molte origini, un solo standard.
Dal Sud America arrivano pesci amazzonici del Perù e gamberi rossi selvatici della Patagonia. Dal Nord America, carbonaro e riccio rosso delle fredde acque del Pacifico settentrionale. Dal Nord Europa, salmone norvegese, scampi e prodotti d'affumicatoio, e ricciola allevata a terra in Danimarca. Il Giappone offre la propria ricciola. Dal Sud Europa arrivano tonno rosso, carabineros e polpo dalla Spagna, lumache dalla Francia e tartufi dall'Italia. L'Australia offre barramundi, aragosta e abalone, mentre il nostro caviale proviene da allevamenti di storione in diversi paesi.
Ciò che li accomuna è uno standard, non una regione. Ogni produttore, ovunque si trovi, viene valutato sullo stesso fascicolo prima di qualsiasi spedizione. Il fascicolo contiene la registrazione dello stabilimento e un piano di sicurezza alimentare dove richiesti, registri di cattura o allevamento, registri dei mangimi quando pertinenti e i documenti necessari per l'ingresso negli Stati Uniti, dai permessi CITES ai documenti di cattura. Se il suo prodotto soddisfa questo standard, la distanza non conta.
Parliamone
Ha un prodotto da proporre o ne sta cercando uno?
Produttori: ci racconti il suo prodotto, l'origine e la storia; le diremo con chiarezza se e come può raggiungere le cucine statunitensi. Chef e acquirenti: ci dica cosa cerca per la sua cucina, il suo hotel, club o banco, e confermeremo cosa possiamo procurare e quando.